Автор: С.И. Хвыля, Т. М. Гиро Канд. биол. наук С.И. Хвыля ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН Канд. техн. наук Т. М. Гиро, Н.М. Птичкина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова.

Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье населения. По оценкам экспертов, от состояния системы здравоохранения оно зависит лишь на 8-12%, а от образа жизни - на 52-55%. Для рациона питания россиян характерен дефицит общего, в том числе животного, белка, растительного жира, минеральных солей (кальция, железа, меди), витаминов, клетчатки при избыточном потреблении углеводов и животных жиров (1). Проведенные Институтом питания РАМН исследования показали, что употребление в пищу продуктов повышенной энергетической ценности при снижении двигательной активности, характерных для нашего времени, нарушает необходимый баланс в организме человека между поступлением и расходом энергии. В то же время к избыточному питанию, в отличие от недостаточного, обычно возникает физиологическая адаптация: снижение усвояемости и утилизации пищевых веществ происходит независимо от сознания человека.

Чрезмерное питание всегда приводит к увеличению массы тела за счет избыточного отложения жира и в последующем - ожирению. Ожирение - очень серьезное заболевание, оказывающее существенное влияние на обменные процессы в организме, состояние органов и тканей.

Избыточным весом страдают не только взрослые, но и дети. Распространенность ожирения у детей составляет от 10 до 40%. Ранее было установлено, что избыточное питание в первые месяцы и годы жизни ребенка (при избыточном питании беременной женщины даже и в эмбриональный период) способствует формированию в жировой ткани повышенного количества жировых клеток. Впоследствии создается предрасположенность к накоплению значительной массы жира в организме когда-то чрезмерно раскормленного ребенка, которая может сохраняться на многие годы.

Другим чрезвычайно распространенным среди детей заболеванием является анемия, характеризующаяся снижением содержания гемоглобина в крови. Число детей, страдающих анемией, в последние годы существенно возросло: в отдельных регионах России оно достигает 50%. Основная причина возникновения этой серьезной болезни - недостаток железа в организме, необходимой функциональной части гемоглобина и миоглобина. При недостатке железа способность этих белков связывать кислород снижается и, как следствие, уменьшается перенос кислорода к тканям от органов дыхания и наоборот. У детей с дефицитом железа не только снижается общая сопротивляемость организма, но и отмечается замедление в развитии центральной нервной системы (памяти и интеллекта) (2).

Коллективом авторов разработаны рецептуры мясных паштетов с использованием добавок полисахаридов, основу которых составляет баранина и бараньи субпродукты. Эти паштеты предназначены для лечебно-профилактического питания больных анемией и ожирением детей.

Паштет из баранины (ягнятины). За основу выбрана рецептура паштета "Детский", в которой говядину заменили мясом ягнят. Баранина отличается от других видов мяса благоприятным составом жира (3). Так, в 100 г свиного жира содержится 74-125 мг холестерина, в говяжьем -75 мг, в бараньем - только 26 мг. Баранина имеет исключительно важное значение в питании человека, а ягнятина по своим вкусовым качествам принадлежит к самым лучшим видам мяса. В рецептуру рекомендуется вводить баранину после механической дообвалки (4).

В качестве дополнительного компонента паштета была выбрана куриная печень. Хорошо известно, что пищевая ценность печени высокая. Более половины общего количества ее липидов приходится на долю фосфатидов, остальное - на долю нейтральных жиров. Основная масса белков печени представлена альбуминами. Кроме того, в ее состав также в значительном количестве входят железосодержащие белки.

Нами были разработаны 4 варианта паштетов:

1 - с яблоками;

2-с 1, 5% низкоэтерифицированного цитрусового пектина;

3 - с 3, 0 % низкоэтерифицированного цитрусового пектина;

4 - контрольный ("Детский").

Органолептическая оценка показала, что введение в рецептуру готового паштета пектина существенно улучшает ее консистенцию, цвет, вкус и запах. Так, в паштетах с добавлением яблок и "Детском", не содержащих добавок пектина, была отмечена неоднородная консистенция и более темный цвет. Текстура паштета с добавками пектина была более гомогенная и пластичная, особенно в случае добавки пектина в количестве 3, 0%.

Чем выше способность фарша паштета удерживать влагу, тем больше выход получаемого готового продукта. Наибольшим выходом готового продукта (117%) характеризуется паштет с добавкой пектина в количестве 3, 0%. Одновременно этому фаршу свойственна и наибольшая ВСС - 80%, вследствие связывания жидкой составляющей фарша макромолекулами пектина. Кроме того, из приведенных в табл. данных видно, что добавление пектина вызывает изменение рН паштетной массы, что объясняется химической природой самого пектина. Общий диапазон колебаний рН в исследуемых паштетах находится в пределах 5, 0-7, 0. В целях получения более выраженного лечебного эффекта образцы с пектином обогащали витамином С в количестве 0, 001%. Для объективной оценки "густоты" паштета измеряли его вязкость на ротационном вискозиметре РЕО-ТЕСТ 2.1 (Германия).

Паштет из бараньих субпродуктов.

При разработке рецептуры паштета для лечебно-профилактического питания людей, страдающих избыточной массой и ожирением, а также для питания здоровых людей были использованы следующие компоненты: - печень баранья - источник железосодержащих белков, витамина А и белков с полным набором незаменимых аминокислот; - сердце баранье - источник биологически полноценных белков, сбалансированных по аминокислотному составу; - легкие бараньи - источник животных пищевых волокон - коллагена и эластина, использованы для получения более низкокалорийных продуктов; - шкурка свиная - также источник коллагена и эластина, улучшает моторику желудочно-кишечного тракта, способствует снижению энергетической ценности паштета; - полисахариды: каррагинан, фурцелларан, агароид - структурирующие добавки; - масло растительное - источник полиненасыщенных жирных кислот. В ходе исследований количество коллагенсодержащего сырья было ограничено (15%), так как введение его в паштет в существенно больших количествах приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Оптимальная концентрация полисахаридной добавки определялась экспериментально на основании органолептической и инструментальной оценки выработанного паштета. Органолептическая оценка показывает, что введение в фарш паштета полисахаридной добавки меняет вкус готового продукта - от горьковатого (контроль) до приятного, запах паштета - от специфического (контроль) до приятного специфического, цвет - от серовато-коричневого (контроль) до светло-коричневого, консистенцию - от неоднородной, суховатой до мазеобразной. Химические и технологические характеристики четырех видов паштетов приведены в табл. 2. Наибольший выход готового продукта при максимальной ВСС и соответственно большем выходе при высокой органолептической оценке дает добавка фурцелларана. По отношению к "густоте" паштета эффект добавления 1, 5% и 3, 0% полисахарида практически одинаков, хотя в случае внесения в рецептуру 1, 5% несколько снижается выход готового продукта (120%). Таким образом, нами предложены два вида лечебно-профилактических мясных продуктов - паштетов, изготовленных на основе мяса ягнят и бараньих субпродуктов с включением в рецептуру углеводных добавок со свойствами пищевых волокон, предназначенных для питания страдающих анемией и ожирением людей. В первом варианте паштета в качестве структурирующей добавки использовали низкоэтерифицированный цитрусовый пектин, во втором - агароид, каррагинан и фурцелларан. На основании проведенных испытаний отобраны рецептуры, позволяющие получить качественные мясные продукты с высоким выходом. Паштеты на основе мяса ягнят и бараньих субпродуктов с добавлением полисахаридов пектина или фурцелларана обладают прекрасным вкусом, высокой гомогенностью, повышенной пластичностью и стабильностью свойств в процессе хранения.

ЛИТЕРАТУРА 1. Продукты XXI века. Технология, качество, безопасность //Тезисы докладов Всероссийской конференции. -М: ВНИИС, 1998. .

2. Food Polysaccharides and Their Applications / ed by AM/ Stephen/- N. Y.: Macel Debher, 1995.

3. Лушников В.П., Калюжный И.И., Данилова Л.Б. Рекомендации по увеличению производства и улучшению качества баранины в Поволжье. - Саратов: Изд-во СГУ, 1998.

4. Гиро Т.М., Устинова А.В., Косынкина О.П. О перспективах использования баранины механической дообвалки в производстве продуктов группы "Здоровье" //НПК "Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания". - Семипалатинск, 2000.

Источник: Мясная индустрия (Москва) от 29.07.2002